Традиции русской кухни: история, рецепты и кулинарные секреты от шеф-повара

Команда МойКлин.RU подводит итоги рубрики «Традиции русской кухни». Две недели подряд с шеф-поваром Василием Григоричевым мы обсуждали историю русской кухни, старинные рецепты и кулинарные секреты. Для вашего удобства теперь все-все-все в одном лонгриде!

Трактиры

  • Что из себя представляли трактиры в дореволюционной России? 

Трактиры делились на разряды. Самый высший – первый разряд обслуживал высшее общество, в трактирах более низких разрядов обслуживали простых людей. В Клину в старину было несколько трактиров и ресторанов. Один из них был на Соборной площади, в народе он назывался «Ведерный». Большой трактир был на пересечении улицы Гайдара и Ленина, он закрылся после революции. В здании почты был еще и герберг – это заведение высшего класса. Для увеселения гостей там был бильярд.

  • Каким было меню в трактирах? 

В трактирах первого разряда обслуживали высшее общество, поэтому и меню было соответствующее. В таких трактирах обязательно подавали красную и черную икру, наливки и настойки, взвары, десерты и дикое мясо – зайца, косулю, кабана, лося. Вся дичь, которую добывали в наших лесах, попадала на стол гостей. В трактирах более низких разрядов обслуживали простых людей, подавали щи, каши и другие недорогие блюда.

Мясо

  • Как приготовить сочное и нежное мясо? 

Главное правило приготовления вкусного мяса – его качество. Для жарки хорошо подходит мясо бычков — вырезка. Мясо должно быть охлажденное и сухое. Если перед готовкой мясо не промокнуть, то во время жарки из него будет выходить сок, и оно получится жестким.

Мясо обязательно нужно жарить на раскаленной сковороде. Не имеет значения, какое масло использовать. Польза жарки на оливковом масле – это миф. Его часто используют в Европе, но только потому, что там нет подсолнечного. После жарки мясо должно «отдохнуть». Отлежаться около пяти минут, чтобы температура распределилась в толще мяса, и вкус проявился полностью. При этом волокна мяса размягчаются, и оно становится более нежным.

  • Как готовили мясо на Руси? 

Традиционная русская кухня отличается от современной. Раньше готовили в печи – тушили, томили, варили, запекали. Именно такое приготовление максимально полезно для человека. Во время жарки на сковороде все канцерогены оседают в мясе. В печи же мясо готовится в собственном соку, все полезные вещества остаются внутри.

Во времена Петра I крестьян насильно заставляли ломать русские печки и строить голландки – печи с подобием современной плиты. Люди отказывались готовить новым способом, население с большим трудом приучили к Европейской кухне. Из специй раньше были соль, перец, чеснок и лук. Травы, как правило, не использовались.

  • Какое простое блюдо из мяса можно приготовить дома?

Одно из самых простых в приготовлении блюд – вырезка бычка. 200 грамм бифштекса готовят на электрическом гриле. Как и любое мясо, вырезка должна быть сухая. Вырезку обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Если нужна сильная или средняя прожарка – мясо доводят до готовности в духовом шкафу. Блюдо подают с соусом из сыра с плесенью и овощами, которые жарят на гриле вместе с мясом.

Рыба

  • Как правильно выбрать рыбу? 

Рыба должна быть свежей. Ее свежесть обычно определяют по трем главным критериям. Жабры должны быть яркие — красные или розовые, глаза — светлые, не мутные, и, конечно же, запах.

  • Как вкусно приготовить рыбу? 

В допетровские времена рыбу не жарили, а запекали и томили. И мне этот способ кажется оптимальным. Расскажу очень простой рецепт. Нужно взять несколько видов овощей — баклажаны, кабачки, болгарский перец, сельдерей. Потушить их с томатным соусом. Начинить тушеными овощами свежую рыбу и запечь ее в духовке. Получится вкусное блюдо с гарниром.

  • Какие традиционные русские рецепты приготовления рыбы дошли до наших дней? 

Есть необычное старинное русской блюдо — караси в сметане. Живую рыбу сутки вымачивали в молоке. После этого потрошили и готовили. Чтобы караси не были такими костлявыми, у них на спине делают надрезы, из-за этого во время жарки мелкие косточки растворяются.

Еще одно вкусное и сытное блюдо — фаршированная стерлядка. Ее запекают с начинкой из рыбы палии, свежих овощей, сыра и сливок.

Супы

  • Какими были супы в русской кухне пару веков назад? 

Супы в традиционной русской кухне были всегда, о них писали даже в «Домострое». Готовили щи из капусты, рассольник, калью. Сейчас процесс приготовления супов сильно упростился. Например, раньше овощи не обжаривали – их ставили в печь и несколько часов тушили в чугунках.

До того как Петр I привез в Россию картофель, вместо него во все блюда добавляли репу. До сих пор считается, что репа по своим качествам намного полезнее картофеля.

  • Какие старинные рецепты супов вы знаете? 

Один из интересных рецептов – рецепт приготовления кальи. Это разновидность рассольника, но без добавления перловой каши. Готовится калья на запеченной утке. Сначала запекают утку, снимают с нее мясо, и на костях варят бульон. Бульон получался очень насыщенный и ароматный. В него добавляли соленые огурцы, морковь, лук и утку. Подавали к блюду маринованный терн или сливу.

Часто готовили щи из квашеной капусты. С вечера в печку закладывали квашеную капусту, лук, ароматное масло и репу. Капуста томилась в печи всю ночь, становилась янтарного цвета и карамелизировалась. Это назвалось приварок. Его добавляли в куриный бульон к репе и мясу.

  • Как обычно готовят супы в ресторанах?

На день повара заготавливают 3-5 литров бульона. А уже сами супы готовятся под заказ – их надо собрать и доготовить. В процессе готовки повар обязательно пробует блюдо, чтобы удостовериться в качестве продукта.

Обеды

  • Каким был обед в традиционной русской кухне? 

Обед в традиционной русской кухне всегда был главным приемом пищи. На стол по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, мясо и пироги. Во время обеда пили морсы, компоты, квас, настойку или медовуху. На праздничных боярских обедах, длившихся несколько часов, подавали до 50-ти блюд, а на царских пирах – до 200.

  • Как готовят бизнес-ланчи в современных ресторанах? 

Работа ресторана строится на заготовках. Повара с вечера подготавливают сырье — варят бульоны, нарезают мясо, делают фарши для котлет. Утром повара собирают из этих пазлов полноценные блюда. Благодаря этому с момента заказа блюда и до его подачи проходит 5-7 минут.

Пельмени

  • Какая история у пельменей в традиционной русской кухне?

У каждой народности на территории страны была своя история этого блюда и своя уникальная рецептура. Малороссы называли пельмени «колдуны» и замешивали тесто из картошки, украинцы делали вареники. Привычные нам пельмени делали финно-угорские народы, они называли это блюдо «пельнянь». Делали их под зиму, это был заготовочный продукт.

Раньше пельмени начиняли мясом, рыбой, творогом, грибами, ягодами и даже овощами. В начале XIX века пельмени были деликатесным блюдом, его подавали только в ресторанах и трактирах для высшего общества.

  • В чем секрет приготовления хороших пельменей? 

Здесь нужно уделить внимание и тесту и начинке. Тесто не должно развариваться, оно должно быть крутое. Для этого в тесто нужно добавлять яйца. Для начинки подходит рубленое мясо. В старину в начинку настоящих сибирских пельменей добавляли мясо, соль и лед. Благодаря такому неожиданному ингредиенту, пельмени получались более сочными.

Каша

  •  Какое место занимают каши в традиционной русской кухне? 

Кашам в русской кухне всегда отводилась важная роль. Дома люди готовили полбу, гречневую, пшенную и другие каши. В трактирах подавали более дорогие блюда, например, гурьевскую кашу. Для ее приготовления топили молоко, снимали пенки и варили манную кашу. Перед подачей на стол гурьевскую кашу перекладывали пенками и свежими ягодами.

  • Как раньше готовили каши? 

В старину каши не варили на плите. Крупу закладывали в крынки и томили в печке. Например, пшенную или манную каши запаривали с молоком в печке и давали настояться несколько часов.

  • В чем секрет приготовления идеальной каши? 

Прежде всего, нужно знать, что температуры кипения воды и молока разные. Поэтому начинать варить крупу лучше в воде, а когда каша будет наполовину готова, можно добавлять молоко. Так каша не подгорит и молоко не выкипит раньше, чем каша сварится. В конце обязательно добавляют сливочное масло.

Напитки

  • Какой напиток был главным в русской кухне? 

Традиционным напитком на Руси был квас. Его пили и зимой и летом в каждом уголке нашей страны. Квасы делали на белом и черном хлебе, иногда добавляли ягоды – клюкву, бруснику, малину, вишню. Для его приготовления запекали в печке хлеб, добавляли горячую воду, мед и закваску из ржаной муки. Этот напиток отличался от современного кваса, к которому мы привыкли.

  • Когда в русскую кухню пришла традиция пить чай и кофе? 

Кофе пришло в русскую кухню после реформ Петра I, а чай был всегда. Его заваривали из собранных трав – листьев липы, брусники и других. Настоящий черный и зеленый чай поставляли из-за границы и выращивали на Кавказе. В народе был популярен копорский чай из иван-чая. Его подделывали под традиционный чай, чтобы поднять товар в цене. Из-за этого какое-то время выращивание иван-чая в России было запрещено.

  • Какие алкогольные напитки были раньше в России? 

Среди алкогольных напитков были медовухи, наливки и всевозможные настойки. Медовуха – слабоалкогольный продукт. Для ее приготовления мед и воду варят около пяти часов, после добавляют хмель и ржаную закваску. Настаивают медовуху неделю и после подают на стол. Также делали слабоалкогольные наливки и крепкие настойки. Был на Руси и аналог глинтвейна — горячий медовый напиток с корицей, мускатным орехом, гвоздикой и другими специями.

Закуски

  • Какие закуски были в традиционной русской кухне? 

Закуски были достаточно простые, потому как салатов в то время не было. Они пришли в русскую кухню из Европы намного позже. Из холодных закусок были соленые грибы, огурцы, помидоры, моченые яблоки, квашеная капуста. Все это заготавливалось осенью и подавалось к столу зимой. К горячим закускам относились всевозможные запеканки — молочные и начиненные мясом дичи или грибами.

  • Какую простую закуску можно быстро сделать дома?

Наверное, это запеканка из песочного теста с начинкой. В начинку можно добавить грибы и мясо дичи. Все это потушить, добавить сливочный или мясной соус. После нужно закрыть начинку тестом и запечь в духовке. Получится вкусная полноценная закуска для большой компании.

Фаст-фуд

  • Был ли фаст-фуд в традиционной русской кухне? 

Конечно, был! На ярмарках постоянно торговали уличной едой. Это были не привычные для нас бургеры с картошкой фри, а курники, всевозможные пироги, слойки, бублики и баранки. Их продавали на каждом углу. Например, кулебяка, большой пирог с начинкой, вполне походит на закрытый гамбургер!

  • И как готовили такой «гамбургер»? 

Кулебяки бывают рыбные и мясные. Рыбную кулебяку начиняют кижучем (рыба семейства лососевых), отварным рисом, вареными яйцами и зеленью. Слои перекладывают блинами. Мясную кулебяку готовят по такому же принципу. Весит этот фаршированный пирог примерно полкилограмма.

Хлеб, выпечка и десерты

  • В чем секрет приготовления вкусного хлеба? 

Хлеб — это самое сложное в кулинарии. Он требует много сил, внимания и ответственности. В старину хлеб готовили без дрожжей — на закваске. Хорошая закваска — главный секрет приготовления вкусного хлеба. Если дрожжевой хлеб подходит за час, то на закваске – 5-6 часов. Закваску делают из ржаной муки. В заваренную муку добавляют сахар или мед. Во время закисания муки идет процесс брожения. На основе такой закваски получается пористый, более насыщенный по вкусу и полезный хлеб.

Тесто нужно постоянно обминать и формовать. Затем оно должно отстояться и дозреть. На то, как тесто подходит, влияет много факторов: температура воздуха в помещении, влажность, время года — летом хлеб подходит быстрее. Правильно замешанный и вызревший хлеб не лопнет в духовке.

  • Что подавали на десерт в дореволюционной России? 

В конце XIX — начале XX века в кулинарии было сильно влияние Европы. Стали популярны десерты с заварными кремами, взбитыми сливками, миндальными и фруктовыми пастами. Это были эклеры, пирожные с начинками, бисквитные пироги. В этом десерты дореволюционной России похожи на современные. А в традиционной русской кухне десертом всегда была выпечка.

  • Какой старинный рецепт русской выпечки вы знаете?

По старинному рецепту я готовлю пирожки-рассольники. Раньше их делали маленькими и подавали к Санкт-Петербургскому рассольнику. Для начинки запекают молодого цыпленка, рубят мясо, тушат с солеными огурцами и луком.

  • Стоит ли отказаться от десерта в пользу стройной фигуры? 

Любой десерт будет калорийным, потому что там используются молочные жиры, много сахара, углеводов. Так или иначе, если десерты есть в умеренном количестве, то никакого вреда для организма это не принесет. Зато всегда будет хорошее настроение!

Комментариев еще нет, будь первым!